Pôvab histórie a čaro tradícií v slovenskej gastronómii
28.11.2021

Pôvab histórie a čaro tradícií v slovenskej gastronómii

Národná gastronómia je súčasťou kultúry každého etnika. Sú to jedlá a nápoje, ktoré sú charakteristické pre daný národ a sú ovplyvnené určitými podmienkami, ktoré ho formovali. Ide predovšetkým o prírodné, pôdne a klimatické faktory, ktoré vplývali na charakter a vývoj stravy, ale aj tradície, ktoré si ľudia po stáročia pestovali.

Tak ako pri iných národoch aj tradičná strava Slovenska v minulosti závisela od okolitej prírody. Človek čerpal z toho, čo mu príroda ponúkala. Tento koristný spôsob obživy sa prejavoval v zbere lesných plodov, či lovení zvery. Až postupným vývojom sa človek naučil stravu upravovať na rôzne spôsoby, začal domestifikovať zvieratá a pestovať poľnohospodárske plodiny, čím sa charakter stravy posunul na vyšší level.

Základná časť stravy na celom našom území bola zväčša rastlinného charakteru. Základnými surovinami boli prevažne obilniny, strukoviny, zemiaky a niektoré druhy zeleniny. V horských oblastiach sa dopĺňala predovšetkým mliečnou stravou, v nížinných skôr mäsitou stravou. Príprava jedál prešla postupne od archaických spôsobov (napr. pečenie, varenie na otvorenom ohnisku, pečenie na ražni, na kameňoch a popole) k náročnejším postupom. Súviselo to s vývinom ohniska, na ktorom sa strava pripravovala (postupná premena otvoreného ohniska na pece a neskôr na sporáky, zmena kuchynského riadu a náradia). Najpoužívanejším spôsobom úpravy stravy bolo varenie, ktorým sa pripravovala väčšina každodenného jedla. Pečenie sa využívalo v menšom rozsahu.

Podľa charakteru tradičného materiálu ľudovej stravy na prelome minulého a nášho storočia rozlišujeme na Slovensku dve základné, navzájom odlišné oblasti – horskú a nížinnú. Horská oblasť Slovenska zahŕňa produkty horského poľnohospodárstva ovos, jačmeň, pohánka, strukoviny, neskôr zemiaky. Vo veľkej miere sa používalo mlieko a mliečne výrobky. Z mäsa sa jedla predovšetkým baranina a jahňacina, z tukov ovčí a hovädzí loj a ovčie maslo. Suchá a teplá klíma nížinnej oblasti umožňovala pestovať teplomilné i náročné plodiny, ako sú pšenica, kukurica, olejnaté rastliny, z ovocia vinič, broskyne, marhule apod. Zo zvierat tu bol rozšírený chov ošípaných. V skladbe stravy sa často využívala biela pšeničná múka, prevládala častá konzumácia kukuričných jedál a dosahovala sa vysoká spotreba bravčového mäsa a tuku.

Tradičné rastlinné pokrmy
Sú považované za základnú potravinu slovenského obyvateľstva. Ide predovšetkým o kašovité jedlá, ktoré sú považované za jedno z najstarších jedál pripravovaných z rozličných plodín – pohánka, jačmeň, ovos, proso, ale i fazuľa, hrach, bôb a neskôr i zemiaky, kukurica. Dodnes sa v niektorých domácnostiach zvykne pripravovať zemiaková kaša s osmaženou cibuľkou.

Za základ stravy bol vždy považovaný chlieb, ktorý je dodnes považovaný za prejav úcty hostiteľa. K archaickejším prípravám chleba možno prirovnať i iné jedlá, ako napr. lokše, či haruľa. K tradičným jedlám radíme aj placky, ktoré sa pripravovali z múky a vody. Neskôr sa k nim pridávali i iné suroviny a dodnes sú známe obľúbené zemiakové placky.

K tradičným múčnym jedlám patria v slovenskej kuchyni i varené cestoviny. Zo starších druhov sú známe trhance (cestovina sa prstami trhala a hádzala do horúcej vody), v súčasnosti sú známejšie slíže, či rezance (cestovina sa krájala nožom). Z varených cestovín sa zachovali aj rôznymi plnkami plnené cestoviny, známe ako pirohy, alebo perky. Za najtypickejšiu varenú cestovinu sú však považované známe halušky pripravované na rôzny spôsob, či už s bryndzou, kapustou alebo tvarohom.

Tradičná strava Slovenska je typická aj množstvom polievok a omáčok. Pripravovali sa z rozličných surovín. Najtypickejšie sú pripravované zo zeleniny (fazuľa, hrach, cícer, šošovica, či kapusta a pod.). Tradičnou slovenskou polievkou je demikát, pripravovaná z bryndze. Okrem zeleniny významnú úlohu v strave zohrávalo i ovocie.

Ako príležitostné jedlá, predovšetkým počas sviatkov sa piekli koláče. Pre Slovensko sú typické okrúhle koláče alebo plnené (lekvárom, tvarohom). Typickými sú aj vianočky. Obradový charakter mali niektoré koláče pripravované na rôzne príležitosti, ako napr. tzv. Štedrák (Vianoce), Paska (Veľká noc), Radostník (svadba) a pod.

Tradičné mäsité pokrmy
Mäsité pokrmy nehrali v minulosti v slovenskej strave významnú úlohu. Jedli sa predovšetkým vo sviatočné dni alebo pri významných rodinných udalostiach, akými boli napr. svadba, krstiny a pod.Do konca 19. storočia sa väčšinou konzumovala baranina, južnejšie oblasti využívali bravčovinu. V tomto období bola aj príprava mäsa striedmejšia. Mäso sa väčšinou len varilo v slanej vode, nie ako dnes, keď sú obľúbené aj iné úpravy, ako i pečenie, či dusenie. Tieto novšie úpravy sa objavujú až po 2. svetovej vojne.

K typickým mäsovým špecialitám patria zabíjačkové jedlá. Takéto mäso sa uchovávalo údením. Chutné boli údené stehná, rebrá, či slanina. Hlavné zabíjačkové špeciality zastupujú zabíjačkové kaše a hurky. Za charakteristickú mäsovú špecialitu sa považuje tzv. zbojnícka pečienka, známa aj ako živánska pečienka. Panská a meštianska kuchyňa sa vyznačovala konzumáciou rýb a diviny.

K základným zložkám stravy patrili vždy aj mliečne produkty. V súčasnosti sa pije predovšetkým mlieko kravské, no za tradičné je považované aj kozie, s ktorým sa môžeme stretnúť aj dnes na dedinách, či v horských oblastiach. V minulosti sa zvyklo konzumovať aj ovčie mlieko. Obľúbenými mliečnymi produktmi sú tvaroh, smotana, cmar, hrudkový syr z ovčieho mlieka, maslo, žinčica, srvátka. Osobitými druhmi syra na Slovensku sú oštiepky a parenice. Za zmienku stoja aj jedlá z vajec, pričom k tradičným slovenským jedlám patrí aj známa praženica.

Tradičné nápoje
Základnou tekutinou od nepamäti bola voda. Slovensko je bohaté aj na mnohé minerálne pramene, ktoré svojou blahodárnou silou pôsobia na zdravie ľudí. Popri týmto tradičným nápojom sú na Slovensku rozšírené aj alkoholické nápoje. Za najstarší alkoholický nápoj je považovaná medovina. Južná časť Slovenska sa vyznačuje vínom. Z ďalších alkoholických nápojov sú pre Slovensko typické pálenky, ktorých pomenovania sú odvodené od pripravovanej suroviny. Známa je slivovica, borovička, čerešňovica, hruškovica, ražovica, či terkelica. Pivo bolo známe už od stredoveku a pripravovalo sa predovšetkým z jačmenného sladu. Pri jeho nedostatku sa zvyklo pripravovať i z ovseného, či ražného sladu.

Táto jednotvárnosť stravy na Slovensku bola určovaná spomínanými prírodnými faktormi, ktoré na ňu v rámci Slovenska vplývali. Slovenská gastronómia má však druhú stránku, ktorá ju vo veľkej miere ovplyvnila. Ide o cudzokrajné vplyvy, ktoré po stáročia vplývali na jej vývoj a postupne sa tu udomácňovali. Vplyv maďarského etnika sa odzrkadlil v používaní červenej sušenej papriky, ktorá tvorí základ takých jedál ako sú guláš, perkelt, či paprikáš. Aj v súčasnosti typické slovenské produkty z ovčieho syra – bryndza, parenice, oštiepky – patria v skutočnosti k pôvodu valaského etnika, ktoré sa u nás usídlilo v 14. – 17. storočí počas tzv. valaskej kolonizácii. Aj vplyvy iných etník badať v slovenskej kuchyni. Chorváti ju obohatili o zeleninové jedlá, česká kuchyňa sa pričinila o zaradenie kysnutej knedle, parených buchiet, či pečeného mäsa s omáčkami (kôprovej, paradajkovej, či sviečkovej) do slovenskej kuchyne. Na Slovensku sa udomácnili i americké potraviny, predovšetkým zemiaky, kukurica, rajčiny, paprika, bez ktorých sa mnohé slovenské jedlá nezaobídu. Vplyv Orientu priniesol koreniny, či kávu. Práve mnohé z týchto cudzích vplyvov sa v slovenskej kuchyni tak udomácnili, že v súčasnosti sa stali súčasťou našich kulinárnych tradícií.

Katarína Kompasová